之前一直想讲讲工业化的逻辑，但没有足够系统化的思路。今天刚刚看了一篇讲新菜品研发的回答，觉得写的很好。于是找到了思路。

什么是工业化？工业化绝不仅仅是制造业，不仅仅是机械化生产，不仅仅大规模使用专业工具和专业设备。工业化更是具有一种独特的方法论。

各个领域的工业化生产，抛开所有表面上的机械、产品，其背后的方法论是一样的，那就是

1. 依照流程无数次地执行
2. 用种种手段保障流程被严格执行
3. 不断优化流程

工业品大批量生产，就要尽可能实现一致性。这种一致性，并不见得一定是全部一摸一样，有时工业品也会刻意有一些各自不同的细节。一致性的核心是，产品应该一致地满足预先设定的产品标准。基本上所有不符合标准的产品，都是残次品。残次品意味着损失。如果残次品未能在出厂前检出，那带来的损失往往将更为巨大。

要尽力保证一致性，就要求各个生产环节的每一次具体的操作，都按照统一的流程来完成。一样的操作、一样的原料，产生一样的产品。

大部分情况下，残次品的产生，都是因为流程没有得到完美的贯彻执行。人毕竟不是机器，而机器也会磨损。千万次的操作，怎样保证都始终如一，这是需要用种种手段来保障的。量具、目视化管理、自动化检测工具等等。

最后，流程绝不是一成不变的。糟糕的流程一样会导致良品率底下。有时还会导致职业病或威胁人身安全。此外，流程还决定了生产效率。相同的良品率情况下，有的流程就会造成大量的人力、时间、能源或者物料的浪费。而且，并没有什么流程是完美的，流程总能够不断进行优化。大概可以一直优化到流程已经足够好、投入更多的成本去优化流程已经很难收回成本为止。

这听上去好像不太清晰。我们不妨举个例子。

——————————————————————————————

很多人都没有意识到餐饮行业正在快速工业化，很多人总以为餐馆的大厨不会失业。实际上餐饮行业恰恰是最新的工业化的代表，未来五到十年中，连锁餐厅（10家店以上）会快速扩张，单店和小连锁的比例会降低。中央厨房/半成品供货商+自动化烹饪设备+操作工模式，将在越来越多的餐馆里消灭大厨的岗位。过去配菜-帮厨-主厨的晋升路径也将随之消失。

过去菜品研发都是大厨自己琢磨，或者互相商量。

我们来看一下工业化的菜品研发是什么样的？西贝莜面村：一个完整的菜品研发流程是如何的呢？

首先由产品经理确定相关产品的最佳实践（best practice），进行产品定义。

然后由研发工程师进行原型研发。原型研发确定了基本的配方，用什么肉、什么调料、基本的烹煮流程。这可以叫做A阶段，主要是保证产品定义能够满足，这时候甚至可以使用各种量产不可能使用的工艺、原料。

第三步进入到工艺设计阶段，这一段通常由工艺工程师负责（B阶段）。香料是整个放入还是打碎？羊肉是预先拆骨还是煮后拆骨？羊肉如何化冻？这可以叫做B阶段，主要是保证能够用量产的用料和工艺满足产品定义，但通常这并不是真的在完整的量产环境/条件下完成的。

这些研发和设计最后就会归集到工艺指导书上面。工艺指导书规定了生产产品的详细流程，必须得到严格遵守。未遵守工艺指导书，就是生产事故。

最后进入执行层面，要对操作人员进行培训，开始尝试在量产现场执行工艺指导书。当然，实施现场可能存在之前没有考虑到的问题，各个生产地点的条件可能不同，这时候就要根据一线人员的意见，对工艺指导书进行修订。这时已经进入C阶段，可以认为是试生产了，主要是保证在真实的量产环境/条件下能用量产的用料、工艺满足产品定义。

与研发和工艺设计同步，供应链团队就要为各种原料寻找合格的供应商。不但产品要合格，质量也要稳定。常常还会有交期、账期等方面的要求。

所有准备都就绪之后，就要进行产品的小批量生产。小批量生产可以称为D阶段，主要是保证能够在量产的环境/条件下用量产的用料、工艺和节拍（可以理解为每道工序的用时）来满足产品定义。

全部完成后就进入了量产。

有的生产一开始对生产节拍要求不高，所以可能会直接跳过D阶段，进入量产。

所有的流程、所有的组织都是为了量产。

量产就是工业化的可怕之处。

——————————————————————————

如果鸭子已经在前一天晚上准备好了。当客户下单的时候，才把生的鸭子放进烤炉，整个烹饪过程差不多要花费两个小时。

你在餐厅里等待菜品上桌的每一分钟，都是商家的损失。因为你并没有在消费。一般一顿大餐，单纯吃东西的时间也就吃一两个小时。如果你一下单，烤鸭就上桌，那么你用这一餐也就花两个小时，如果两小时后才上桌，你用这一餐就要花四个小时。这意味着，翻台率有一倍的差异。同样的场地面积，同样的人员规模。前者的收入是后者的两倍，而由于食材仅占全部餐厅运营成本的不超过50%，前者的纯利润则有可能是后者的四倍以上。

试问，如果两家口味差不太多，手工作坊式餐厅拿什么和工业化餐厅竞争？

如今大家可能发现了，去各种餐厅，尤其是有名气的连锁餐厅，上菜速度越来越快。现在你去一家餐厅吃烤鸭，半小时之内上桌是很基本的要求。因为鸭子早已在中央厨房烹制完毕，最后只需在万能蒸烤箱里重新加热并把外皮烤脆就好。其他大部分菜品都是一样的，尤其是菜单最后的各种面点、甜食。

工业化把所有“高贵”的东西都打得粉碎，让真正有需求的人都可以一一享用。过去那些因为品质不稳定（比如手工打造的汽车）、生产工艺极度复杂（比如古代的优秀刀剑）或是原料受限（比如对虾）而只能由少数特殊的人来生产的东西，变成普通人就能上手操作、上手生产的东西，甚至最终变成不需要人力直接参与就能够生产的东西。

其结果就是物质财富的生产与人力、本地气候、本地环境、本地资源逐渐脱钩，整个世界的物质财富空前丰富。而且工业化每进一个阶段，其实现的物质生产的高度都是前一个阶段很难想象的。

这说来可能大家都不信。很多人大概以为我们已经站在了工业化的顶点，毕竟第二产业占发达国家GDP的比例早已被服务业超越。

然而工业化还远远没有结束。

对餐饮进行工业化，就有了新辣道、西贝。

对租房进行工业化，就有了自如、蛋壳。（数年后我又看了看，租房这块以目前的技术和管理水平可能还是“规模不经济”的，也就是说，集中经营的效率还是比不上分散经营。而且相关企业，比如蛋壳，的经营思路也出了问题。所以这块的工业化产生了糟糕的后果。）

尽管这些行业都还处于工业化的早期阶段，但是其发展方向是十分明确的。工业的管理手段、供应链组织形式，都已经开始应用于越来越多的行业了。

一旦能源技术——无论是太阳能技术还是核聚变技术——获得实质性的突破，能源成本将会降到历史新低。所有的环境控制问题，最终都是能量问题。一旦能源问题解决，人类的对环境的控制效率，将可以达到把农业完全工业化的地步。

如今农业大体上仍然要靠天吃饭。但是一旦能源成本极低，所有农产品的生产都可以放到厂房里进行。农业厂房可以有几层楼高，日夜保持恒温恒湿恒光照，把整个环境保持在最利于农作物生长的水平。病虫害完全隔绝，确保不需要使用任何农药。物种改良可以实现更快的生长周期。那个时候，农产品就能像工业品一样定时、定量的生产。

连肉食也不例外。根本不需要再养牛养鸡。鸡肉细胞和牛肉细胞可以直接生长在合适的培养基上面，而不是鸡和牛身上。吃肉再也不用杀生了。不再需要什么饲料、抗生素。

最后，无论是在沿海还是高原，无论是干旱地带还是潮湿的丘陵，那里的农产品工厂可以生产原本生长于其他地方的东西。西藏的工厂可以生产鲍鱼海参，海南岛的工厂可以生产葡萄苹果。

你想要和牛，没问题，你可以指定和牛的具体部位和需求量，几周以后就可以供货。送到店里的时候，肉甚至可以保持在尚未“宰杀”的状态。这就像订购一些机械零件一样。如今昂贵的大龙虾、帝王蟹之类，一旦经过工业化，很便宜就能吃到。

————————————————————————————————

随着技术的提升，能源的廉价化，越发深入的工业化，会让整个社会的物质财富不断提高，人民生活水平不断提高。

这最终会影响到整个社会的伦理。

过去荒年饿死人是正常的事情。如今工业化社会已经变成必须追究的重大过失。

现在大家普遍觉得社会不能养懒人。未来社会大概觉得就算一半人口都是懒人，养起来也毫无压力。就算他们成天大吃大喝，只玩不工作，也不会对奋进的人们造成什么显著的负担。那时候的基本生活保障标准，大概连如今的中产阶级都要仰望。如今只在北欧一些地方试行的国民基本收入制度（就是不问个人情况，每月政府给每人都发固定数额的钱，能满足一般生活需要），以后会成为低保一样的普遍制度。

随着生活条件、环境控制的趋同，那个时候世界各地的习俗、文化都会逐渐趋同。隔阂可以变得更少。

所以到底有多可怕呢？人类进入工业化之后，把自己所有的伦理都颠覆了，而且不断地颠覆。这才是可怕之处。